மதுரையின் மாண்புமிகு உணவுகள்

தூங்கா நகர் எனும் பெயருக்குரிய மதுரை, ‘உணவுகளின் பெரு நகரம்’ எனப் பெருமை கொண்டிருக்கிறது. சங்க காலம் முதலே ‘உண்டு உயர்ந்தோர்’ பட்டியலில் இந்நகர்வாசிகளே நகராமல் நின்று நிலைக்கின்றனர்.

‘மதுரைக் காஞ்சி’ வாசிப்போர், இந்நகரத்துத் தெருக்களில் மணக்கும் விதவித உணவுகளையும்நுகர்ந்துணர முடியும். மதுரையில் ஒவ்வோர் உணவுச் சாலையையும் அடையாளம் காட்டிட அக்காலத்தில் கடை வாசலில் ‘தனியாக ஒரு கொடி’ பறக்க விடப்பட்டதும் அறிய முடிகிறது. வேறுபட்ட உணவுகளை, சுவை குன்றாது வழங்கிட அக்காலத்தில் ‘அறக்கூழ்ச் சாலை’ என்ற பெயரில் ஆங்காங்கே உணவுக்கூடங்கள் இருந்ததும் தெரிகிறது.

வாசிக்கிற இலக்கியங்கள் அத்தனையிலும் மதுரையில் பரிமாறிய உணவுகளின் பட்டியலைப் பார்க்கலாம். வாழை, மா, பலா என்னும் முக்கனிகளோடு, முந்திரி வரை இவ்வூரில் கிடைத்திருக்கிறது. பாகல், கத்தரி உள்ளிட்ட காய்கறிகளுடன், சர்க்கரைப்பாகும் கலந்து பரிமாறிய வேறுபட்ட மதுரை உணவுகளைப் பழமை மனிதர்களும்பழங்காலத்து இலக்கியங்களும் மட்டுமல்ல, இக்காலத்தவரும் பேச மறப்பதில்லை.

‘நாளங்காடி’ என்னும் பகல் கடைகளுடன், ‘அல்லங்காடி’ என்ற இரவுக்கடைகளும் அக்காலம் முதல் விடிய விடிய விழித்துக் கிடந்ததாலேயே மதுரைநகரம் ‘தூங்காநகர்’ எனப் பெயர் பெற்றிருக்கிறது.

தெருக்கள்தோறும் சத்திரங்கள்… இச் சத்திரங்கள் தோறும் அறுசுவை உணவுப் பரிமாறல் என அக்காலத்திலேயே மதுரை அசத்தி வந்திருக்கிறது. உணவுக்குப்பிறகு, உண்போர் நலன் கருதி ‘இஞ்சிச் சாறு’, ‘சுக்குத் தண்ணீர்’ கொடுக்கும் வழக்கமும் இங்கிருந்தது.

இன்றைக்கும் உறவுகளை, நட்புகளைச் சந்திக்கிறபோதெல்லாம் மதுரைவாசிகளின் முதல் வார்த்தை ‘சாப்பிடுங்க’ என்பதாகவே இருக்கிறது.

வேறெங்கும் இல்லாத வகையில் ‘சோத்துக் கடைத் தெரு’ மது ரையில்தான் இருக்கிறது. கூழும்கஞ்சியுமாகக் கழிந்த காலத்தில், கொப்பரைகளில் சமைத்து எடுத்த சோறு பரிமாறல் இங்கேதான் நடந்திருக்கிறது. ஒவ்வொரு சமயத்தவரின் வேறுபட்ட அசைவம், சைவம் என அத்தனை வகை ஒட்டுமொத்த உணவுகளையும் ருசிக்கலாம். புளியோதரை உள்ளிட்ட ‘வெரைட்டிரைஸ்’ தொடங்கி, மாவுத் துண்டுகளை எண்ணெயில் பொரித்தெடுத்துத் தரும் இனிப்பான ‘கேக்’ வரை இன்றைக்கும்சாலையோரக் கடைகள் பசி போக்குகின்றன.

தரையில் சம்மணமிட்டு அமர்ந்து வாழை இலையில் பரிமாறியதும்பின்னாளில் தரையில் அமர்ந்தபடி, முன்புறம்சிறிய ஸ்டூல் போட்டு அதன் மீது தட்டு வைத்து உண்டதும், இப்போது  சேர், டேபிள் போட்டு பரிமாறிய உணவையும் கடந்து, உணவகங்களில் மட்டுமல்லாது, தெருவோரங்களிலும்நின்றபடியே சாப்பிடுகிற ‘பஃபே’ முறைக்கும் மதுரை  வந்திருக்கிறது.

எத்தனையோ காலமாற்றங்களைக் கடந்து, இப்போதும் மதுரையின் சாலையோரக் கடைகளில் வேறுபட்ட சுவைகளுடன் இந்நகரத்துப் பெருமையை விதவித உணவுகளே அடையாளம் காட்டிக் கொண்டிருக்கின்றன.

இதன் உச்சமாக, திரும்பும் திசையெங்கும் மதுரையில் ‘வடை’க்கடைகள் பெருகிக் கிடக்கின்றன.

வறியோருக்கான வயிற்றுப் பசியைப் போக்குவதோடு, வசதி யுடையோரின் நாகரிக உணவிலும் ‘வடை’ தனி இடம் பிடித்திருக்கிறது.  மதுரை மீனாட்சியம்மன் கோயில் ஸ்டால் உள்ளிட்ட தமிழ்நாட்டின் அத்தனை கோயில்களிலும் கோயில் பிரசாதஸ்டால் பட்டியலில் ‘வடை’ முக்கிய இடம்பிடித்திருக்கிறது.

உளுந்து மாவில் தட்டிப் போட்டு, ஓரங்களும் விரைவாக வேகும் விதமாகவே உளுந்துவடைக்கு நடுவில் நம்மவர்கள் ஓட்டை இட்டனர். மென்மைத் தன்மைக்குரிய இந்த ‘மெது’ வடை முதல், கடலைப் பருப்பினாலான ‘ஆமை ஓடு’ கடுமையுடனான ‘மசால் வடை’ எனும் பருப்பு வடையான ‘ஆம வடை’ வரை, ஏகப்பட்ட வடைகள் இவ்வூரில் ஆட்சி செய்கின்றன.

மதுரை உணவகங்களில் உளுந்து வடையைத் தயிருக்குள் ஊற வைத்துத்’தயிர் வடை’யாக, சாம்பாருக்குள் மூழ்கடித்து ‘சாம்பார் வடை’யாகவும் மேலே கொஞ்சம் ‘காரா பூந்தி’ தூவித் தருவது பேரழகு.

இன்னும் உடல் நலம் காக்கும் விதத்தில் மதுரைக் கூடலழகர் பெருமாள் கோயில் சாலை. மகால் பகுதி, முனிச்சாலை உள்ளிட்ட இடங்களில் இட்லிப் பொடி தூவிய சளி விரட்டும் குட்டிப் பூரியை நினைவுறுத்தும் ‘முள்முருங்கை வடை’ விற்கப்படுகின்றது.

நகரம் முழுக்க உடல் வலிமை கூட்டும் ‘கீரைப் போண்டாவடை’, ‘கருப்பு உளுந்து வடை’, சிறுநீரகக் கற்களைக் கரைக்கும் ‘வாழைப்பூ வடை’ என வகை வகையாய் நலம்சேர்க்கும் வடைகள் கடிக்கலாம்.

                நகருக்குள் தினம் 2 ஆயிரத்திற்கும் அதிக வடைகள் விற்கும் ஏகப்பட்ட இடங்கள் இருக்கிறதென்றால் வாயடைத்துப் போவீர்கள்!

அந்தளவிற்கு மதுரைக்காரர்கள் வடைப்பிரியர்கள். உயர்தர, நடுத்தர உணவகங்களில் மட்டுமல்லாது, சாலையோரக் கடைகளிலும்மூலைக்கு மூலை தள்ளுவண்டிகளிலும் சுவை, சுகாதாரம், விலை குறைவுடனும் வடை ‘மெல்ல முடிகிற ஊராகவே’ மதுரை இருக்கிறது.

இனிப்புடன்காரம் உண்டு தேநீர் அருந்தும் பழக்கம் இவ்வூரில் பலருக்கும் இருக்கிறது. ‘அப்பமோ, ‘தேங்காய், பருப்புப் போளியோ’ ‘சீயமோ’, ‘கேசரியோ… இனிப்பில் தொடங்கி, தேங்காய்ச் சட்னியோடு, சாம்பாரும் ஊற்றித்தரும் ‘உளுந்து வடை’, ‘மசால்வடை’, ‘கார வடை’, ‘வெங்காயவடை’, ‘மைசூர் போண்டா என்ற பட்டணம் பக்கோடா’, ‘கிழங்குப் போண்டா’, ‘சமோசா’ என ‘காரத்தில்’ காலை உணவையே சாலையோரத்தில் முடிப்பவர்கள் நிறையப் பேர் இருக்கிறார்கள். வாழைக்காய்ப் பச்சியே அதிகம் பார்த்த நிலையில், இங்கே ‘கத்தரி’, ‘உருளை’, ‘வெங்காயம்’ என்பதோடு ‘அப்பள’த்திலும் பச்சி செய்து சுவையில் அசத்துகின்றனர்.

வடைகளுக்குப் பல கடைகளிலும் வித்தியாசமாக ‘வெங்காயத் தக்காளிக் குருமா’ பரிமாறுவது இவ்வூரில்தான் அதிகம். இன்னும், தக்காளி மல்லி கலவைச் சட்னி, புதினா, மிளகாய்ச் சட்னி என விதவித சட்னி பார்க்கலாம். ஓரிரு இடங்களில் ஒற்றை வடைக்கு நான்கைந்து விதத்தில் சட்னி, சாம்பார் பரிமாற்றம் இருக்கும்.

மதுரையின் மேலமாசி வீதி- வடக்குமாசி வீதிச் சந்திப்பில் இருக்கும்பெயரில் இனிப்பு கொண்டிருக்கிற ‘பாம்பே சுவீட்ஸ்’, ‘கார வடைகள்’ விற்பனையில் கலக்கிவருகின்றன.

மதுரை அண்ணா பேருந்து நிலையத்தில் இருக்கும் இருவடைக் கடைகளில் எப்போதுமே தட்டில் சூடு பறக்கிறது. அளவு பெரிதான இந்த வடைகளை ஒன்றிரண்டு சாப்பிட்டாலே பசி பறந்து போகும்.

மதுரை பழைய இராச் மகால் கடையிலிருந்து அம்மன் சன்னதிக்குத் திரும்பும் சந்திப்பு, பெரியார் பேருந்து நிலையம் கே.பி.எஸ். ஓட்டல் வாசல், குறுக்குச்சாலை, செல்லூர்ச்சாலை செல்வம் கடை உள்ளிட்ட கடைகள், மாட்டுத்தாவணி உள்ளிட்ட நகரின் பி.டி.ஆர். கடைகள்… இப்படித் திரும்பும் திசையெங்கும் வடைக்கடைகள் வாழ்கின்றன.

இத்தோடு யானைக்கல் ஆசீர்வாதம் கடை, பீபிகுளம் மீனாட்சி சந்திப்பு முதல் கூடல் நகர் பாலம், அண்ணாநகர் ஐயர் பங்களா, காளவாசல், தெற்கு வாசல், பழங்காநத்தம், கோரிப்பாளையம், கிருட்டிணாபுரம்காலனி, வில்லாபுரம் உள்ளிட்ட இடங்களில் ஏகப்பட்ட கடைகள், வண்டிகளில் விற்கும் வடைகள்… இப்படி நகருக்குள் எங்கு நோக்கினாலும் ‘வடை மணக்கும்’தெருக்கள் இருக்கின்றன. நகரைக்கடந்து புறநகர்ப் பகுதிகளிலும்’வடைக் கடை’ களே பரவிக் கிடக்கின்றன.

இந்த ஊரில் வடை சுடும் பாட்டிகளிடம் எக் காகமும் வடை திருடுவதில்லை. காரணம், சுடும் முதல்வடையைக் காக்கைக்கு வைத்துவிட்டே வியாபாரம் தொடர்கிற பண்பாடும் பார்க்க முடிகிறது. எண்ணெய்ச்சட்டியில் இருந்து கரண்டியில் எடுத்துக் கண்ணாடிப் பெட்டிக்குள் கொட்டக் கொட்ட இலைத்தட்டில் மாற்றி வைத்து, சட்னி, சாம்பார் கொட்டிப் பரிமாறும், இந்தச் சூடு பறக்கும் வடையைப் பிட்டு வாய்க்குள் போட்டு, அதிகமான சுவையால் லேசான கண்ணயர்வில்… நிச்சயம்  சுகத்தை ஒவ்வொருவர் உள்மனதும் உணர்வது  நிச்சயம்.